Kacsa cassoulet

Hozzávalók

• BABOK

• 1 kg szárított nagy északi vagy tengerészbab, válogatott és öblített

• 1 evőkanál só

• 1 nagy póréhagyma, megtisztítva, hagyva némi zöldet, felhasítva és megmosva

• 1 nagy hagyma, meghámozva és 2 egész szegfűszeggel megtűzve

• 1 nagy sárgarépa, meghámozva és félbevágva

• 2 nagy paradicsom, meghámozva, félbevágva, kimagozva és felaprítva - kb. 3 csésze

• 3 gerezd fokhagyma, összetörve

• 1 evőkanál paradicsompüré

• 1 bouquet garni - 2 babérlevél, 2 teáskanál szárított kakukkfű, 4-5 friss petrezselyem gézbe kötve

• 1 1/2 kg pancetta

• 4 csésze házi csirkealaplé vagy nátriummentes konzerv csirkealaplé

• 6 csésze víz

• 1 1/2 kg fokhagymás kolbász

• HÚSOK

• 1 5 kg-os kacsa (kérjük a hentest, hogy darabolja fel)

• 1 3 kg-os csontozatlan sertésváll

• 2 teáskanál só

• 2 teáskanál őrölt fekete bors

• 4 szelet száraz parasztkenyér, élelmiszer-feldolgozóban finom morzsává feldolgozva - 1 1/2 csésze

Elkészítés

1. BABOK

2. Tegye a babot egy 8-10 literes nehéz zománcozott lábasba. Adja hozzá a sót, a póréhagymát, a hagymát, a sárgarépát, a paradicsomot, a fokhagymát, a paradicsompürét, a bouquet garnit, a pancettát, az alaplevet és a hideg vizet, és lassan forralja fel, közben habverővel távolítsa el a habot. Csökkentse a hőt, fedje le, és párolja körülbelül 1 1/2 órán át.

3. Villával szúrja meg a kolbászt, adja hozzá a babhoz, és párolja körülbelül 15 perccel tovább.

4. MÍG A BAB FŐ, FŐZZE MEG A HÚST

5. Melegítse elő a sütőt 190 fokra. Ízesítse a kacsát és a sertést sóval és borssal. Helyezze őket egymás mellé egy sütőtálba, és süsse 1 1/2-2 órán keresztül.

6. Amikor a bab megfőtt (puhának kell lennie, de nem pépesnek), kapcsolja ki a hőt.

7. Emelje ki a kolbászt, a pancettát, a hagymát, a sárgarépát, a póréhagymát és a bouquet garnit a lábasból egy sütőlapra.

8. Dobja ki a hagymát, a sárgarépát, a póréhagymát és a bouquet garnit.

9. Amikor a kacsa és a sertés megfőtt, öntsön 1/4 csésze zsírt a sütőtálból egy mérőpohárba, és tegye félre. Dobja ki a maradék zsírt, és pirítsa ki a serpenyőt úgy, hogy 1/2 csésze főzőlevet ad a babból a serpenyőhöz, és forralja fel, közben keverje meg, hogy az összes megszilárdult főzőlevet feloldja. Adja hozzá a folyadékot a babhoz.

10. Távolítsa el a burkolatot a kolbászról, és vágja a kolbászt 2 cm vastag szeletekre. Vágja a pancettát 1 cm széles és 7,5 cm hosszú csíkokra.

11. Vágja a sertéssültet hosszában ketté, majd 2,5 cm vastag szeletekre, és tegye félre egy tálban.

12. Melegítse elő a sütőt 175 fokra.

13. Tegye át a babot egy másik edénybe, majd rétegezze a különféle összetevőket a lábasban, kezdve a bab körülbelül egyharmadával, majd váltakozó rétegekben a húsokkal és még több babbal, végül a babbal.

14. Nedvesítse meg a zsemlemorzsát a félretett zsírral, és szórja az egész bab felületére.

15. Süsse körülbelül 20 percig, amíg kéreg nem képződik a tetején. Törje fel a kérget, és nyomja a babba egy nagy kanállal, majd folytassa a sütést további 30 percig.

16. A sütési idő végén a cassoulet 20 percig pihenhet a sütőn kívül tálalás előtt.

17. Közvetlenül a lábasból tálalja, mindenkinek adva a különféle összetevőkből.

Tudnivalók

Itt a tél, és nem is lehetnék boldogabb. Nem azért, mert hideg van, azt a részt el tudnám nélkülözni, hanem azért, mert kiadós ételeket tudok készíteni. A kacsa cassoulet éppen a tökéletes téli étel, amelyet alig vártam, hogy kihívást jelentő módon elkészítsem a családomnak.

Hozzávalók

• 2 evőkanál olívaolaj

• 1 font kielbasa - 2 cm-es darabokra vágva

• 1 font csirkecomb

• 2 közepes hagyma - apróra vágva

• 2 közepes sárgarépa - apróra vágva

• 2 szár zeller - apróra vágva

• 3 nagy gerezd fokhagyma - apróra vágva

• 2 babérlevél

• 2 szál kakukkfű

• 8 oz. fehérbor

• 28 uncia csirkealaplé

• 14 oz. apróra vágott paradicsom lében (ajánlott Pomi)

• 2 evőkanál paradicsompüré

• 2 x 14 unciás doboz északi bab - lecsepegtetve és leöblítve

• Ízlés szerint kóser só és frissen őrölt fekete bors

• Friss petrezselymes kenyérmorzsa:

• 1/4 cipó ropogós francia kenyér - durván apróra vágva

• 2 evőkanál friss petrezselyem - apróra vágva

• 2 evőkanál olívaolaj

Elkészítés

1. Melegítsük elő a sütőt 175 Celsius-fokra.

2. Hevítsük fel az olívaolajat egy nagy edényben (én az 5,5 literes Le Creuset sütőtálat használtam) közepes-magas lángon.

3. Pirítsuk meg a kielbasát.

4. Ha megpirult, szedjük ki egy tányérra.

5. Öblítsük le, töröljük szárazra és ízesítsük sóval és borssal a csirkecombokat.

6. Adjuk hozzá az edényben lévő olajhoz, és pirítsuk meg minden oldalát.

7. Szedjük ki a tányérra a kielbasához.

8. Adjuk hozzá a hagymát, a sárgarépát, a zellert, a fokhagymát, a babérleveleket és a kakukkfüvet az edényhez, és közepes-alacsony lángon főzzük puhára.

9. Növeljük a hőt közepes-magasra, és adjuk hozzá a fehérbort, mártsuk be az edényt, majd pároljuk 2 percig.

10. Adjuk hozzá a csirkealaplét, a paradicsomot a lével együtt, és keverjük bele a paradicsompürét.

11. Forraljuk fel.

12. Tegyük vissza a csirkét és a kielbasát.

13. Adjuk hozzá a babot, és forraljuk fel újra.

14. Fedjük le, és tegyük a sütőbe. Süssük a sütőben 25 percig.

15. Készítsük el a kenyérmorzsát.

16. 25 perc elteltével vegyük le a fedőt. Egyenletesen szórjuk meg a kenyérmorzsával, és tegyük vissza a sütőbe fedő nélkül 15 percre.

17. Tálaljuk friss ropogós kenyérrel szeletelve.

18. Friss petrezselymes kenyérmorzsa:

19. Aprítsuk fel a kenyeret aprítógépben, amíg morzsás nem lesz.

20. Adjuk hozzá a petrezselymet, a sót és a borsot ízlés szerint, és aprítsuk össze, hogy összekeveredjen.

21. Egy tálban óvatosan keverjük össze az olívaolajjal.