Kacsa ragu

Hozzávalók

• 4 kacsacomb - (800 g)

• Só, ízlés szerint

• 1 hagyma finomra aprítva

• 2 gerezd fokhagyma apróra vágva

• 2 evőkanál olívaolaj

• 1 csésze vörösbor

• 1/2 csésze paradicsompüré

• 1 konzerv egész paradicsom - (800 g)

• 1 teáskanál friss rozmaring aprítva

• 1 evőkanál vörösbor ecet - (2-ig)

Elkészítés

1. Hámozza le a bőrt a kacsacombokről, és tegye félre későbbi felhasználásra. Sózza meg a kacsacombokat enyhén mindkét oldalán, és tegye félre.

2. Válasszon egy lábast vagy egy nehéz, fedett serpenyőt, amely elég nagy ahhoz, hogy a kacsacombokat egy rétegben befogadja. Keverje össze a hagymát, a fokhagymát és az olívaolajat a serpenyőben közepes-alacsony lángon. Fedje le, és főzze, kevergetve egyszer vagy kétszer, amíg a hagyma teljesen megpuhul, de nem barnul, körülbelül 10 percig.

3. Helyezze a kacsacombokat a hagymára, és adjon hozzá annyi vörösbort, hogy alig fedje be őket félig. Tegyen egy fólialapot közvetlenül a kacsa tetejére, és nyomja a serpenyő oldalához, hogy laza tömítést hozzon létre. Fedje le szorosan, és főzze alacsony lángon, amíg a kacsa húsa le nem esik a csontról, körülbelül 1 1/4-1 1/2 óra. A hőmérsékletnek elég alacsonynak kell lennie ahhoz, hogy a folyadék alig forrjon. Fordítsa meg a combokat egyszer vagy kétszer, hogy egyenletesen főjenek.

4. Vegye ki a combokat a serpenyőből, tegye félre, és kapcsolja a hőt magasra. Főzze, amíg a bor le nem csökken a hagyma teteje alá, körülbelül 5 percig. Keverje bele a paradicsompürét, és folytassa a főzést közepes-magas lángon, időnként megkeverve, amíg a püré újra besűrűsödik, és sötét téglavörös, majdnem barna lesz, 15-20 percig.

5. Vágja fel a konzerv paradicsomot, szűrje le újra, és adja hozzá a serpenyőhöz. Főzze, időnként megkeverve, amíg a mártás sötétvörös nem lesz, és besűrűsödik, úgyhogy inkább pattogó hangot ad, amikor a főzőbuborékok kipukkadnak, 20-25 percig. Az utolsó 10 percben kicsit odaragad, ezért akkor gyakrabban kell keverni.

6. Amíg a paradicsom fő, szedje le a kacsa húsát a csontokról, és tépje szét nagy darabokra. Dobja ki a csontokat. Amikor a paradicsom elkészült, adja hozzá a húst és a rozmaringot, tegye vissza a fóliát, és zárja le szorosan a fedéllel. Csökkentse a hőt alacsonyra, és főzze, amíg a mártás elég sűrű nem lesz, és a hús elkezd elválni húrszerű szálakká, amikor megkeverik, körülbelül 30 percig.

7. Tálalás előtt keverje bele a vörösbor ecetet és sózza ízlés szerint. Polentával vagy friss vagy szárított tésztával tálalja, amelyet főzés után egy kis vajjal meglocsolt. Szórjon rá egy kis reszelt parmezán sajtot.

8. Ez a recept 6-8 adagot ad.

Hozzávalók

• 6 csésze kacsaleves (lásd * Megjegyzés)

• 1/2 csésze apróra vágott hagyma

• 1/2 csésze apróra vágott sárgarépa

• 1/2 csésze apróra vágott zeller

• 1 bouquet garni

Elkészítés

1. Egy nagy lábasban keverje össze a levest, a hagymát, a sárgarépát, a zellert és a bouquet garnit. Forralja fel a folyadékot, majd csökkentse a lángot, és hagyja forrni. Forralja, amíg a folyadék a felére csökken, körülbelül 1 1/2 óra. Szűrje át egy finom szűrőn, és hagyja kihűlni. Hűtse le egy éjszakán át, és távolítsa el a felületről a megdermedt zsírt. A redukciót jégkocka tálcákban tárolhatja a fagyasztóban 1 hónapig.

2. Ez a recept körülbelül 2 1/2 csésze kacsa redukciót eredményez.

Kiadósság

24 Adag

Hozzávalók

• 4 kacsacomb konfit, lásd *Megjegyzés a húst távolítsa el

• 100 ml apróra vágott hagyma

• 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem

• 2 evőkanál apróra vágott fokhagyma

• 1 evőkanál apróra vágott friss kakukkfű

• 1 evőkanál konyak

• 4 evőkanál vaj

• só ízlés szerint

• frissen őrölt fekete bors ízlés szerint

• 2 evőkanál kacsa zsír konfit, lásd *Megjegyzés

Elkészítés

1. Egy fém pengéjű élelmiszer-feldolgozóban keverje össze az összes hozzávalót. Pulzálja az összetevőket 5-ször, amíg a keverék finoman apróra vágott húsra nem hasonlít. Sóval és fekete borssal ízesítse a keveréket. Légzáró edényben tárolja a keveréket, amíg készen nem áll a felhasználásra. Legfeljebb 1 hétig tárolható a hűtőszekrényben.

2. Ez a recept 500 ml rillette-t ad.

Hozzávalók

• 1 csésze szilvalekvár

• 1/2 csésze sárgabaracklekvár

• 2 evőkanál méz

• 1/2 csésze almaecet

• 1 gerezd fokhagyma, apróra vágva

Elkészítés

1. Keverjük össze az összetevőket egy serpenyőben; közepes lángon forraljuk fel. Főzzük 5 percig, folyamatosan kevergetve. Sterilizált üvegben tároljuk a hűtőszekrényben.

Kihozatal

2,0 Adag