Kacsa redukció

Hozzávalók

• 6 csésze kacsaleves (lásd * Megjegyzés)

• 1/2 csésze apróra vágott hagyma

• 1/2 csésze apróra vágott sárgarépa

• 1/2 csésze apróra vágott zeller

• 1 bouquet garni

Elkészítés

1. Egy nagy lábasban keverje össze a levest, a hagymát, a sárgarépát, a zellert és a bouquet garnit. Forralja fel a folyadékot, majd csökkentse a lángot, és hagyja forrni. Forralja, amíg a folyadék a felére csökken, körülbelül 1 1/2 óra. Szűrje át egy finom szűrőn, és hagyja kihűlni. Hűtse le egy éjszakán át, és távolítsa el a felületről a megdermedt zsírt. A redukciót jégkocka tálcákban tárolhatja a fagyasztóban 1 hónapig.

2. Ez a recept körülbelül 2 1/2 csésze kacsa redukciót eredményez.

Kiadósság

24 Adag

Hozzávalók

• 4 kacsacomb konfit, lásd *Megjegyzés a húst távolítsa el

• 100 ml apróra vágott hagyma

• 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem

• 2 evőkanál apróra vágott fokhagyma

• 1 evőkanál apróra vágott friss kakukkfű

• 1 evőkanál konyak

• 4 evőkanál vaj

• só ízlés szerint

• frissen őrölt fekete bors ízlés szerint

• 2 evőkanál kacsa zsír konfit, lásd *Megjegyzés

Elkészítés

1. Egy fém pengéjű élelmiszer-feldolgozóban keverje össze az összes hozzávalót. Pulzálja az összetevőket 5-ször, amíg a keverék finoman apróra vágott húsra nem hasonlít. Sóval és fekete borssal ízesítse a keveréket. Légzáró edényben tárolja a keveréket, amíg készen nem áll a felhasználásra. Legfeljebb 1 hétig tárolható a hűtőszekrényben.

2. Ez a recept 500 ml rillette-t ad.

Hozzávalók

• 1 csésze szilvalekvár

• 1/2 csésze sárgabaracklekvár

• 2 evőkanál méz

• 1/2 csésze almaecet

• 1 gerezd fokhagyma, apróra vágva

Elkészítés

1. Keverjük össze az összetevőket egy serpenyőben; közepes lángon forraljuk fel. Főzzük 5 percig, folyamatosan kevergetve. Sterilizált üvegben tároljuk a hűtőszekrényben.

Kihozatal

2,0 Adag

Hozzávalók

• 2 csésze kacsamell

• 1 csésze csontozatlan sertéskaraj

• 2 evőkanál vaj

• 1/2 csésze apróra vágott sárga hagyma

• 1 zellerszár apróra vágva

• 1 jalapeno paprika kimagozva, apróra vágva

• 3 gerezd fokhagyma apróra vágva

• 1/4 csésze narancslé

• 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors

• Só ízlés szerint

• 1 tojás

• Növényi olaj a sütéshez

Elkészítés

1. A kacsát és a sertéskarajt tedd egy konyhai robotgépbe és alaposan daráld meg. Tedd a darált keveréket egy nagy tálba.

2. Egy serpenyőben hevítsd fel a vajat és párold az hagymát, a zellert, a jalapenót és a fokhagymát, amíg a hagyma áttetsző nem lesz. Add hozzá a narancslevet és főzd, amíg a folyadék felére csökken. Add hozzá a borsot és a sót ízlés szerint. Vedd le a tűzről és hagyd kihűlni.

3. Add hozzá a keveréket a darált kacsához, stb. Add hozzá a tojást és alaposan keverd össze a kezeddel.

4. Formázz a húsból tojás nagyságú golyókat, majd nyomd le pogácsákká. Önts annyi olajat egy serpenyőbe, hogy az éppen befedje az alját, közepes lángon. Ha az olaj forró, add hozzá a pogácsákat és süsd mindkét oldalukat, amíg jól meg nem barnulnak és át nem sülnek.

5. Ez a recept 4-6 adagot ad.

6. Megjegyzések: Jeff Smalley kérésére Auburnből, Alabamából. Jeff tudni akarja, mit csináljon az összes lelőtt vízityúkkal, kanalasgémmel és búvárrécével. Én a receptben szereplő vadkacsát, tőkés récét stb. használom. Ez egy nagyszerű reggeli kolbász.