Pácolási technikák

1. Az én feladatom a húsok pácolása a grillezéshez. Mindenki leadja a hozzájárulását, és én varázsolni fogok!

2. Úgy gondoltam, hogy egy kis pácolási miért, mit és ne hülyéskedj lehet, hogy jó lenne megosztani... és az egyik kedvenc grillezési receptemet is.

3. • A "pácolás" szó a latin/olasz "marinara" szóból származik, ami azt jelenti, hogy "a tengerből". Az eredeti pácok sós folyadékok voltak, mint a tengervíz, amelyek célja az élelmiszerek tartósítása, puhítása és ízesítése volt.
4. • A grillen vagy a sütőben készített szinte minden étel profitálhat egy jó pácból. A pácok két dolgot tesznek: (1)

5. Ízesítik, és (2) puhítják az ételt.

6. • A legtöbb nedves pác segít a kevésbé drága húsrészek puhításában, miközben ízt és színt ad. Egy fűszerkeverék vagy száraz típusú pác megfeketedett kérget és intenzív ízeket hoz létre.
7. • A különböző húsoknak különböző tulajdonságai vannak. A marhapácok nem csak a sertéshúshoz valók. A sertéshúsnak egy kicsit könnyedebb kezelésre van szüksége, és ízletes mustárral. Próbálj hozzáadni egy kis mézes mustárt a recepthez. A halak jól passzolnak a friss fűszernövényekhez, egy kis olajjal és fehérborral. A csirke és más szárnyasok gyümölcsös ízesítéssel párosulnak. Ha levet használsz, használj felolvasztott fagyasztott koncentrátumot. Háromszor olyan erős, mint a frissen facsart.
8. • Ha szereted a nagyon fűszeres dolgokat, adj hozzá chilit, chiliport és/vagy cayenne-t a páchoz.
9. • Egy kis citrus héj hozzáadása bármely páchoz plusz, különösen halak és szárnyasok esetében.

10. A három fő pác "család" a savak, az enzimek és a tejtermékek:

11. A savas pácok "denaturálják" a fehérjéket, ami valójában megkeményítheti a csirkét. Ha egy savas pácnak tesszük ki, a húsban lévő fehérjecsomók közötti kötések megszakadnak, és a fehérjék fellazulnak. Összefutnak és egy laza hálót alkotnak.

12. Kezdetben a víz csapdába esik ezen fehérje "hálóban", és a szövet nedves és lédús marad. Rövid idő után azonban a fehérjekötések megszorulnak, a víz KIpréselődik, és a szövet megkeményedik! Emiatt, ha nagyon savas pácot használsz csirkéhez, érdemes egy kis olívaolajat hozzáadni és/vagy minimálisra csökkenteni a pácolási időt. Két óra általában több, mint elegendő ezekhez a pácokhoz!

13. • Az enzimes pácok, amelyek az izomrostok és a kötőszövet (kollagén) lebontásával működnek, egy másik megközelítést jelentenek - de pépesíthetik a csirkét. A kivi, a papaya, a nyers ananász, a sárgadinnye és a füge mind tartalmaznak fehérjeenzimeket (proteázokat), de ismét túl jól működhetnek, ha a fehérjék pácolása/lebontása túl sokáig tart! Ebben az esetben a hús pépesedhet anélkül, hogy átesne a lágyság közbenső szakaszán. Ismét, 2 óra általában elég hosszú ahhoz, hogy a csirkét ebben a páccsaládban pácoljuk.
14. • A tejtermékek, mint a vajtej vagy a joghurt, csak enyhén savasak, és valószínűleg az egyetlen pácok, amelyek valóban puhítják! Nem keményítik meg a húst úgy, ahogyan azt az erősen savas pácok teszik. Úgy tűnik, hogy a tejtermékekben lévő kalcium aktiválja a húsban lévő enzimeket, amelyek lebontják a fehérjéket; ez a folyamat inkább hasonlít ahhoz, ahogyan az érlelés puhítja a húst, mint ahhoz, ahogyan a nagyon savas pácok kezdik azt csinálni!
15. • Ne feledd, hogy a nagyon savas pácokkal és a hosszú pácolási időkkel előforduló "keményedés" nem feltétlenül drasztikus; valójában alig észrevehető lehet. Ha azt tapasztaltad, hogy az éjszakán át pácolt csirkemellek néha keménynek, sőt kicsit "főttnek" tűnnek (mint a ceviche), most már tudod, miért, és egyszerűen csökkentheted/beállíthatod a "pácolási időtartamot" ennek megfelelően!
16. • Általában 1/2 csésze folyékony pác 1 font húshoz elegendő lesz.
17. • Ha egy óránál tovább szeretnél pácolni... MINDIG HŰTŐSZEKRÉNYBEN PÁCOLJ!! Ne hagyd a húst és a pácot a hűtőszekrényen kívül - ez a baktériumok paradicsoma.

18. A csirke még időérzékenyebb.

19. • A pácolás legjobb módja egy újra lezárható műanyag zacskó.

20. Tedd a húst vagy a zöldségeket a zacskóba a páccal együtt.

21. Nyomd ki az összes felesleges levegőt, mielőtt lezárnád a zacskót. Bármikor megfordíthatod anélkül, hogy kiömlene, vagy rendetlenséget csinálna!

22. • Ne használj alumínium edényt vagy alumíniumfóliát, mert kémiai reakció léphet fel, amelynek eredményeként icky mérgező anyagok kerülnek a csodálatos pác ízeibe.
23. • SOHA ne használj fel maradék pácot locsoláshoz vagy szószként, HAcsak nem forralod fel először 5 percig, hogy elpusztítsd az esetleg elkezdett szaporodni a baktériumokat. Ha megfelelően felforralták és baktériummentes, a pácok szép, ízletes szószt alkotnak.
24. • NE HASZNÁLD ÚJRA A PÁCOT!!! A pácok csak egyszer használhatók. Mindig dobd ki, ha kész vagy!
25. • Mindig mosd el a tálcát, amelyet bármilyen nyers húshoz használtál a grillezéshez. NE tedd a főtt húst a mosatlan tálcára... baktériumok, emlékszel?!?
26. • A pácok általában nem hatolnak be az ételbe 1/2 hüvelyknél mélyebbre. A vékonyabb hús-, baromfi- vagy halszeletek (1 hüvelyktől 2 hüvelykig) ezért ízletesebbek lesznek, mint a vastagabb szeletek. A húsok vagy baromfihúsok kockái a kabobokhoz teljes ízűek lesznek.
27. • A pácban töltött hosszabb idő egyszerűen erősebb ízt jelent az étel külső részein, nem pedig mélyebb ízbehatolást a közepébe.
28. • A kevésbé puha húsrészek, például a flank steak, pácolás előtt bevagdoshatók késsel. Ez elvágja a kemény szövetet, ami segít a puhításban.
29. • A közhiedelemmel ellentétben a hús vagy baromfi átszúrása pácolás előtt nem segíti a pác gyorsabb vagy mélyebb behatolását. Inkább azt jelenti, hogy több levet és nedvességet veszítesz a főzés során.
30. • A sült húsok nem túl jók a pácoláshoz. Nedvességet veszítenek, és kevésbé szaftosak lesznek... ezt leszámítva elvárható, hogy puhábbak lesznek, és a pác ízét is magukba szívják. Valószínűleg kevesebb időbe is telik a főzésük.
31. • Kövesd ezt a praktikus útmutatót a legjobb íz eléréséhez a legkevesebb és a legtöbb pácolási időhöz:

Bőr nélküli, csont nélküli csirkemellfelek akár 3 óra.

32. Csirkerészek 3-24 óra.

33. Marha- és sertéshús (steakek, sült húsok, szeletek és kockák)

34. -24 óra.

35. Erősebb halak (tonhal, garnélarák, lazac)

3630 perc

37. Finom halak (tőkehal, tőkehal, lepényhal)

3815 perc

39. Zöldségek (szeletelve)

4015 perc és 1 óra.

• A száraz pácokat 1 órával a főzés előtt vidd fel.

42. • Csökkentsd a fröcskölést és a lángolást azáltal, hogy lecsöpögteted a felesleges pácot az ételről. A valóban nedvesek esetében a főzés előtti leitatás jó ötlet. Ne felejtsd el 5 percig felforralni a pácot, ha azzal szeretnéd locsolni vagy szószt készíteni!

43. Mikróban vagy a tűzhelyen is felforralhatod.

44. • Az édesített pácok gyorsan karamellizálódnak és barnulnak. Figyelj oda, nehogy megégjenek egy csúnya, fekete, ropogós héjban. Elveszíted az összes finom édes ízt, amelyet olyan keményen dolgoztál ki!