Fácánpástétom

Hozzávalók

• 340 gramm fácánhús

• 2 fácánmell (kb. 170 gramm)

• 6 darab szalonna

• 1 nagy darab hálózsír

• 1 fácánmáj

• 1 csirkemáj

• 1 fekete szarvasgomba, durvára vágva

• 225 gramm sertéscomb, apróra vágva

• 15 ml finomra vágott salottahagyma

• 1 teáskanál nagyon apróra vágott kakukkfűlevél

• 1 babérlevél, morzsolva

• 2,5 ml só

• frissen őrölt fekete bors

• 15 ml konyak

• 45 ml száraz fehérbor

• 1,2 liter fácán- vagy csirkeleves

• 1 póréhagyma, finomra vágva

• 15 gramm petrezselyem

Elkészítés

1. Egy konyhai robotgépben keverjük össze a fácánhúst (a melleket tegyük félre), a sertéscombot, a salottahagymát, a kakukkfüvet, a babérlevelet, a póréhagymát, a petrezselymet, a sót, a borsot, a konyakot és a fehérbort. Tegyük a keveréket egy tálba, és tegyük a mellhúst, a májat és a szarvasgombát a tetejére. Fedjük le, és tegyük hűtőbe 4 napra.

2. Amikor készen állunk a terrine megtöltésére, vágjuk apróra a májat, a szarvasgombát és a fácánmelleket, hogy könnyebben tudjuk rétegezni a pástétomban.

3. Béleljük ki a pástétomhoz választott formát egy darab műanyag fóliával. Nyomjuk le a forma sarkába. Ezután terítsük a hálózsírt a fólia belsejébe. Töltsük meg a forma egyharmadát a húsmasszával. Ezután rendezzük el a szalonna, a mellhús, a máj és a szarvasgomba felét a közepére. Adjunk hozzá még egyharmad húsmasszát, majd a maradék szalonnát, mellhúst, májat és szarvasgombát. Fedjük le a maradék húsmasszával.

4. Hajtsuk vissza a hálózsírt a pástétomra. Fedjük le a pástétomot alufóliával, és süssük vízfürdőben a sütőben 2 órán át, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 65 Celsius-fokot, és a közepébe szúrt kés nagyon forrón nem jön ki.

5. Amikor a pástétom megsült, vegyük ki a sütőből, tegyünk rá egy fóliával borított téglát vagy konyhai súlyokat, és hagyjuk egy éjszakán át hűlni. Az ízek egy nap után fejlődnek ki, így ha egy napig hagyjuk állni, még jobb lesz.

6. Vegyük ki a pástétomot a formából. Vágjuk szeletekre, és pirítóssal, savanyúsággal és chutney-val tálaljuk.

7. Az elkészítési idő 1 óra, 5 nap, beleértve a sütést és a pihentetést

8. Melegítsük elő a sütőt 165 Celsius-fokra

Kiadósság

4,0 Adag

Hozzávalók

• 1 fácán feldarabolva

• Liszt

• Só ízlés szerint

• Frissen őrölt fekete bors ízlés szerint

• 2,5 evőkanál vaj

• 7 csésze forrásban lévő víz

• 1 teáskanál kakukkfű

• 1 csésze kukorica

• 3 kocka burgonya

• 1/4 teáskanál cayenne bors

• 3 közepes hagyma felszeletelve

• 2 csésze konzerv paradicsom lével

Elkészítés

1. Forgasd meg a fácándarabokat lisztben, sóban és borsban. Pirítsd meg vajon. Add hozzá a fácánt és a többi hozzávalót (a paradicsom kivételével) a forrásban lévő vízhez, fedd le, és párold 1,5-2 órán át. Add hozzá a paradicsomot, és párold tovább egy órán át.

2. Ez a recept 4 adagot ad.

Kihozatal

4,0 Adag

Hozzávalók

• 8 darab félig csontozott fürj

• 2 evőkanál szárított oregánó

• 1/4 csésze szárított tárkony

• 2 evőkanál őrölt gyömbér

• 2/3 csésze málnaecet

• 2 evőkanál aprított fokhagyma

• 1/4 csésze frissen őrölt fekete bors

• 1/4 csésze savanyúságfűszer

• 3 csésze olívaolaj

• 4 csésze csirkehúsleves

• 1 csésze piros ribizke zselé

• 2 csésze narancslekvár

• 4 evőkanál kukoricakeményítő

• 1/2 csésze olvasztott vaj

• 1/2 csésze univerzális liszt

Elkészítés

1. Távolítsa el a lábakat és a szárnyakat az ízületeknél, közel a csonthoz, minden fürjről, és helyezze a fürjek többi részét egy nagy, sekély tálba. Egy közepes méretű tálban keverje össze a következő nyolc hozzávalót, és öntse a fürjekre. Pácolja a hűtőszekrényben 4-5 órán keresztül.

2. Vegye ki a fürjeket a pácból, és grillezze vagy pirítsa 3-4 percig mindkét oldalán. Ossza el a fürjeket a tálalótányérok között, és öntse rá a narancsszószt. Tálalja azonnal.

3. KIADÁS: 4 ADAG

4. Narancsszósz:

Hozzávalók

• 1 kacsa

• 250 gramm sertészsír (speck)

• 1 közepes fej hagyma

• 1 közepes sárgarépa

• 2 teáskanál zúzott fokhagyma

• 1 teáskanál apróra vágott zsálya

• 2 teáskanál zöldbors

• 1 csésze fehérbor

• só, bors

• 1 liter víz

Elkészítés

1. Öblítsd le a kacsát. Vágd ketté.

2. Hámozd meg és kockázd fel a hagymát.

3. Hámozd meg a sárgarépát, hagyd egészben.

4. Vágd a sertészsírt 2 cm-es kockákra, és tedd egy nehéz fazékba a többi hozzávalóval együtt. Forrald fel, majd csökkentsd a hőt, és nagyon lassan főzd 2-3 órán át, vagy amíg a zsír megolvad, és a kacsa húsa leválik a csontról. Rendszeresen keverd meg. Vedd le a tűzről, és hagyd kihűlni 1 órán át, amíg langyos nem lesz.

5. Óvatosan vedd ki a kacsa húsát és a sárgarépát a fazékból egy lyukas kanállal, távolítsd el a bőrt, és az ujjbegyeiddel tépkedd a húst egy tálba. Dobd ki a csontokat és az inakat. Reszeld le a sárgarépát, és add hozzá a kacsához.

6. Szűrj át 1 csésze zsírt a fazékból a kacsa fölé, és keverd össze jól, amíg pasztaszerű nem lesz. Sózd és borsozd ízlés szerint.

7. Tedd a keveréket cserépedényekbe vagy terrinekbe, fedd le egy réteg olvasztott vajjal vagy sütőpapírral, és tedd hűtőbe 2-3 napra.

8. Friss vagy pirított kenyérrel tálald.

9. 3 hétig eláll a hűtőszekrényben.

Kiadósság

1,0 Adag