Fácánpörkölt

Hozzávalók

• 1 fácán feldarabolva

• Liszt

• Só ízlés szerint

• Frissen őrölt fekete bors ízlés szerint

• 2,5 evőkanál vaj

• 7 csésze forrásban lévő víz

• 1 teáskanál kakukkfű

• 1 csésze kukorica

• 3 kocka burgonya

• 1/4 teáskanál cayenne bors

• 3 közepes hagyma felszeletelve

• 2 csésze konzerv paradicsom lével

Elkészítés

1. Forgasd meg a fácándarabokat lisztben, sóban és borsban. Pirítsd meg vajon. Add hozzá a fácánt és a többi hozzávalót (a paradicsom kivételével) a forrásban lévő vízhez, fedd le, és párold 1,5-2 órán át. Add hozzá a paradicsomot, és párold tovább egy órán át.

2. Ez a recept 4 adagot ad.

Kihozatal

4,0 Adag

Hozzávalók

• 8 darab félig csontozott fürj

• 2 evőkanál szárított oregánó

• 1/4 csésze szárított tárkony

• 2 evőkanál őrölt gyömbér

• 2/3 csésze málnaecet

• 2 evőkanál aprított fokhagyma

• 1/4 csésze frissen őrölt fekete bors

• 1/4 csésze savanyúságfűszer

• 3 csésze olívaolaj

• 4 csésze csirkehúsleves

• 1 csésze piros ribizke zselé

• 2 csésze narancslekvár

• 4 evőkanál kukoricakeményítő

• 1/2 csésze olvasztott vaj

• 1/2 csésze univerzális liszt

Elkészítés

1. Távolítsa el a lábakat és a szárnyakat az ízületeknél, közel a csonthoz, minden fürjről, és helyezze a fürjek többi részét egy nagy, sekély tálba. Egy közepes méretű tálban keverje össze a következő nyolc hozzávalót, és öntse a fürjekre. Pácolja a hűtőszekrényben 4-5 órán keresztül.

2. Vegye ki a fürjeket a pácból, és grillezze vagy pirítsa 3-4 percig mindkét oldalán. Ossza el a fürjeket a tálalótányérok között, és öntse rá a narancsszószt. Tálalja azonnal.

3. KIADÁS: 4 ADAG

4. Narancsszósz:

Hozzávalók

• 1 kacsa

• 250 gramm sertészsír (speck)

• 1 közepes fej hagyma

• 1 közepes sárgarépa

• 2 teáskanál zúzott fokhagyma

• 1 teáskanál apróra vágott zsálya

• 2 teáskanál zöldbors

• 1 csésze fehérbor

• só, bors

• 1 liter víz

Elkészítés

1. Öblítsd le a kacsát. Vágd ketté.

2. Hámozd meg és kockázd fel a hagymát.

3. Hámozd meg a sárgarépát, hagyd egészben.

4. Vágd a sertészsírt 2 cm-es kockákra, és tedd egy nehéz fazékba a többi hozzávalóval együtt. Forrald fel, majd csökkentsd a hőt, és nagyon lassan főzd 2-3 órán át, vagy amíg a zsír megolvad, és a kacsa húsa leválik a csontról. Rendszeresen keverd meg. Vedd le a tűzről, és hagyd kihűlni 1 órán át, amíg langyos nem lesz.

5. Óvatosan vedd ki a kacsa húsát és a sárgarépát a fazékból egy lyukas kanállal, távolítsd el a bőrt, és az ujjbegyeiddel tépkedd a húst egy tálba. Dobd ki a csontokat és az inakat. Reszeld le a sárgarépát, és add hozzá a kacsához.

6. Szűrj át 1 csésze zsírt a fazékból a kacsa fölé, és keverd össze jól, amíg pasztaszerű nem lesz. Sózd és borsozd ízlés szerint.

7. Tedd a keveréket cserépedényekbe vagy terrinekbe, fedd le egy réteg olvasztott vajjal vagy sütőpapírral, és tedd hűtőbe 2-3 napra.

8. Friss vagy pirított kenyérrel tálald.

9. 3 hétig eláll a hűtőszekrényben.

Kiadósság

1,0 Adag

Hozzávalók

• 1 db nagy lúd

• Só

• Négyfűszerkeverék VAGY

• Szegfűbors VAGY

• Kínai öt fűszer por

• Őrölt kakukkfű

• Őrölt babérlevél

Elkészítés

1. Vágja a ludat adagokra, a zsírt tegye félre. Dörzsölje be a darabokat sóval és fűszerekkel. Tegye őket egy nagy, mély tálba, és szórja meg még több sóval. Hagyja hűvös helyen vagy a hűtőben 24 órán át.

2. Olvassza ki a zsírt egy nagy fazékban. Escoffier azt mondja, hogy ha jó minőségű a lúd, akkor legalább 1,6 kg zsírt várhat tőle!

3. Másnap öblítse le és szárítsa meg a lúddarabokat. Olvassza fel a kiolvasztott zsírt, és dobja bele a darabokat. Teljesen legyenek befedve zsírral. Főzze alacsony lángon 2 és fél - 3 órán át.

4. Tegye a lúddarabokat egy sterilizált edénybe, és öntse rá a zsírt.

5. A zsírnak be kell fednie a darabokat. Hagyja megszilárdulni a zsírt, majd öntsön rá 2 csésze olvasztott disznózsírt. Amikor ez is megszilárdul, fedje le az edényt egy darab sütőpapírral, és kösse le, vagy tegye rá az edény fedelét.

6. Ez sokáig eláll - legalább egy hét után a legjobb. Ha hűtőben tárolja, vagy egy-két napon belül felhasználja, akkor nem kell az olvasztott disznózsírral és a sütőpapírral bajlódnia. BTW, a disznózsírt ki kell dobni, de a lúdzsírt meg lehet tartani sütéshez és egyéb felhasználásra.

Kiadósság

6,0 Adag